¿Cómo se mide el picante? La escala Scoville

Por ahora hemos hablado bastante de Scovilles, sin definir muy bien lo que son. Hoy respondemos a la pregunta, ¿qué o cuánto es realmente un Scoville?

El pionero, internacionalmente reconocido, fue el señor Wilbur Scoville, que allá por 1912 creó en su laboratorio farmacéutico el Test Organoléptico de Scoville, la primera forma de cuantificar el picante de un alimento y que ahora está estandarizado en lo que se conoce como escala Scoville. 

Mi nombre es... Wilbur

El sistema original consistía en añadir extracto del producto a medir en una solución de agua y azúcar, para luego dársela a probar a un grupo de incautos que se ofrecían para el experimento. Los voluntarios debían tomarse la mezcla y confirmar si notaban el calorcillo provocado por el picante. Si la respuesta era negativa se añadía más extracto picante y se repetía la cata. En el punto en que los cobayas comenzaban a notar el picante, el señor Scoville anotaba la cantidad de extracto que había añadido y voila ya tenemos la medida en Scovilles o Scoville Heat Units (SHU). Así, si tenemos una parte de extracto por una de agua con azucar, la medida es 1 Scoville. Y si tenemos una parte de extracto por 100 de agua con azucar, la medida son 100 Scovilles. Una sustancia sin picante (puaj) tiene 0 Scovilles

¡Capsaicina de la pura!

No hace falta decir que esta medida es tremendamente imprecisa dada la empiricidad del proceso y que puede variar mucho dependiendo de los individuos del jurado, la temperatura ambiente o el número de midiclorianos dispersos en el ambiente. Pero como la ciencia ha avanzado que es una barbaridad actualmente se utilizan procesos químicos, como el análisis cromatográfico, para averiguar la concentración de Capsaicina. Este es el criterio que promueve la American Spice Trade Association (ASTA). La equivalencia de estas medidas con los valores de la escala de Scoville son bastante imprecisas pero se suele tomar como norma que una parte por millon de capsaicina corresponde a 15 Scovilles.

Por último pondremos un par de ejemplos para que todos tengamos claro de que estamos hablando.

     Salsa Tabasco normal:    entre 2500 y 5000 Scovilles.

     Chile Habanero:                 hasta los 300.000 Scovilles.

     Spray pimienta:                  alrededor de 5.000.000 Scovilles.

Y por último, el no va más, Capsaicina pura: la friolera de 15.000.000 Scovilles.